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这个能把冰激凌做出110种口味的人,觉得如今开冰激凌店不是容易的事

来源:好奇心日报上传时间:2017/10/26

  台南人李豫带着他的冰激凌店“蜷尾家”到上海的时候,这里的夏天其实已经结束了。

  “不知道上海下雨下这么多天。”气候差异是李豫的团队回台湾之后需要检讨的第一件事。10 月 15 日,为期一个月的冰激凌快闪店结束营业。当天,上海徐家汇气象站宣布日平均气温连续第五天低于 22 摄氏度,入秋。但其实上海已经断断续续下了一个月的雨。

  这家面积只有 3 平米的快闪店是蜷尾家明年上海新店计划的最后一次市场测试。尽管天气并不理想,但因为遇上了国庆节,最高峰的时候一天仍然能卖出 1200 多支 36 元的冰激凌。

开心果

  快闪店开在上海的武康路,借用了意大利餐厅 PISTACCHIO 的窗口和厨房。在来之前,李豫希望它能开在一条“很舒服(适合)散步的地方”,武康路则很符合这一要求——这条位于原法租界,长约 1 公里的小马路两旁梧桐掩映,沿线保留了 37 处历史建筑,是上海花园洋房住宅区的典型。更重要的是,在十年前仅以落叶和老房子出名的武康路,近年来还因为聚集了诸多“网红店”而拥有更稳定的消费者。

  “散步甜食”是蜷尾家在台南打出的旗号,这个想法源于 2011 年的一个大热天。李豫经过台南正兴街的一家八宝冰,“坐我对面有个男生点了一碗冰,他没吃完跑去拿纸巾,结果位子就被人坐了。”李豫说,是这个场景让他想到,卖能够边走边吃的冰激凌可能是一个机会。“台南很多小吃店就是外面一群人看着你,赶快吃完。如果店家没有控制排队就会直接站在你后面,很有压力。”

  当时 28 岁的李豫正在经历自己的“人生危机”。体育系毕业后,李豫怀揣着电影梦去台北闯荡了两年,却因为家乡的一场台风被父亲喊回台南。回到家,李豫开始到一家高档户外家具公司做销售员。“老实讲,我对漂亮的东西都蛮有兴趣的,要我去卖车也可以……”

  但李豫还是按耐不住,想找点事做。当时朋友在正兴街的一家关东煮店正巧想找人接手,李豫说服父亲拿出存下的结婚基金,找了同为体育生、正在备考公务员的姐姐李文心,还有在咖啡店打工的好友朱欣怡,每人出资 36 万台币(约 8 万人民币),在 2012 年 2 月把店开了起来。

  正兴街也是一条小马路,和台南如今著名的观光区“海安路艺术街”交叉,这个社区因 90 年代市政工程弊案而衰落,自 2004 年“海安路艺术造街行动”启动后,文创、商业空间又重新活络起来,游人如织。但即使是冰激凌店开张后两三年,天天有人排队,李豫的警察爸爸还是很喜欢问他,“到底是谁教你卖冰的?”

  当时在台湾,如果想要吃冰激凌,除了肯德基、麦当劳和宜家,就是夜市上的八宝冰和低价甜筒。蜷尾家要价 70-180 台币不等(约合人民币 15-39 元)的冰激凌非常少见,而且,卖的口味很特别——除了抹茶、可可、水蜜桃这些常见口味,地瓜叶凤梨、豆浆油条、台中柠檬饼、玉井白甘蔗……这些具有台湾本地特色的口味正是蜷尾家日后人气的基础。

  到现在为止,李豫做出了超过 110 种口味的冰激凌。

  “一开始我们只做了 4 种:抹茶、豆浆、黑糖蜜、芝麻。当时也几乎没有人在卖。”李豫先在家里先钻研了半年,“一个礼拜七天至少四天,每天下班晚上都在做冰。”店正式开张两个月后,他才决定辞职。

  李豫回忆道,他冰激凌技能的一次重大突破是三四年前的一款布丁冰激凌。“现成的布丁打成冰激凌奶浆会很粘稠,没办法做。我就把做布丁的方法拆解……做布丁你需要鸡蛋、牛奶、糖,把它们煮在一起就是布丁,把蛋黄的分量变多,就可以没那么黏。”做成功之后,连冰激凌机的生产厂商也跑来向他讨教。

  听上去很简单的布丁冰激凌,成为之后李豫诸多创新口味的基础。面茶、巧克力蛋糕、甚至猪油拌饭,拆解它们的元素并加以调整,就可以变成一道冰点。

  “猪油拌饭有饭、猪油、酱油。饭可以拿来做冰激凌,饭蒸熟,米香和奶香结合——米也很重要,从选米开始——严格来说,标准是‘遇到牛奶还保留有米香气的米’。然后用奶油替代猪油,酱油加糖变成甜酱油,就是猪油拌饭(味的冰激凌)了。”

  “我的伎俩就是拆解。”他说。

  还有一个很特别的口味是玉井白甘蔗:“冰激凌需要糖嘛。但很多人不喜欢冰激凌又是因为糖。我就想,糖要怎么做?用甘蔗啊。可是白糖的甘蔗味被精炼掉了。我就找到了用来做白砂糖的白甘蔗。你吃那个冰,会有很强烈的甘蔗味……我干脆把糖的味道做给大家吃。”

  李豫的许多灵感都来自甜点和市面上流行的新款饮品,有时也参考日本。一年下来,蜷尾家陆陆续续卖了超过 50 种口味,此时的李豫已经成为三个合伙人里专门负责产品研发的那一个,姐姐和好友更多负责日常的运营。“价格也是她定。或者我做出来说,我就是要卖这个口味,你们自己想办法,我不管钱。”

  李豫脑中每出现一个新的想法,都意味着高昂的成本。

  苹果口味的冰激凌很少见,李豫曾经有段时间一直在琢磨着把它做出来。有一次,蜷尾家对面的泰成水果行老板郭泰成和李豫分享了自己打牛奶果汁的经验——后来变成蜷尾家头号水果供应商的郭泰成告诉他:“五爪苹果”果肉沙糯,和牛奶很搭。这种苹果盛产于华盛顿,大陆更熟知的名字可能是“蛇果”或“红元帅”(原名 Red Delicious Apple,香港人翻译为红地厘蛇果,后被简化为蛇果)。于是李豫找来进口商,一口气从美国进了 48 箱,虽然“削苹果会死人”,幸好最后“全部卖完了”。

蜷尾家对面的泰成水果行

  研发一种口味,最快需要一周,遇到瓶颈的话会更久。到现在,蜷尾家销售的冰激凌利润都维持在 20-30%,但仅原料成本就可以占到近 4 成。

  老板本人刚开始学做冰的热情,让这家小店逐渐保持每天都有新口味上架,但通常无法预告第二天的口味。有些如“味增汤”这样过了李豫舌头这关的猎奇味道,也会因为市场接受度不高而淘汰。五年下来,虽说累计了 110 种口味,但至少接近一半不能经常销售。

  李豫说,为了保证收入,当店里在卖“松露口味”的时候,就一定要搭配卖“豆浆口味”。

  2012 年 12 月,日本冰激凌机厂商日世(也是全家的冰激凌机供应商)邀请他去东京考察,那是他第一次到日本。这趟旅程成为李豫冰激凌生涯的转折点。在厂商的建议下,他去吃了新宿冰激凌名店 Grom 的开心果口味意式手工冰激凌(Gelato)。“一吃,我靠,蛮强诶。原来我在台湾吃的 Gelato 好像是被诈骗集团骗了。”

  在此之前,蜷尾家卖的是软冰激凌,也叫“鲜冰激凌”,中心温度一般在 -5 °C,现做现卖,干物质含量比硬冰激凌低,工艺要求相对简单。硬冰激凌的温度在 18 °C 左右,食材不受限,可以添加各种坚果和果粒。哈根达斯为代表的美式冰激凌和 Gelato 都属于硬冰,其中美式冰激凌的空气含量更高,因此能在 -18 °C 下保持柔软,适合工业化量产,而意大利是现代冰激凌的起源国,Gelato 则通常和手工冰激凌划上等号。

  Grom 同款的开心果冰激凌后来出现在了上海快闪店的首周菜单上。据李豫介绍,他用了 5 公斤意大利西西里岛的开心果,一公斤进价 2000 人民币。

  日本之行确实打开了李豫的眼界,隔年 1 月,他决定飞到意大利的博洛尼亚,拜入冰激凌大学(Gelato University)学习正统的意式冰激凌。这是意大利最大的冰激凌机生产商卡比詹尼(Carpigiani)开办的培训学校,从制作基础的浆料,到学习能够“提高冰激凌店赢利能力”的配套产品,为期一个月。而只有会做 Gelato,才有资格参加冰激凌界的盛会“世界意式冰激凌大赛”(Gelato World Tour),这个李豫在日本第一次听说的比赛,变成了他的下一个目标。

  参加“世界意式冰激凌大赛”必须以一家冰激凌店的名义参加,而蜷尾家缺少一个完整的故事。用林蓉的话说,那个时候的李豫是“天资极好的模特,但不懂得化妆和穿衣服”。

  林蓉是台湾一家餐饮营销策划公司 Foodie Amber 的创始人,有意大利留学背景。2015 年李豫凭借“爆米香荔枝蜜红茶味冰激凌”在“世界意式冰激凌大赛”东京站夺得银奖,她可以说是最大的功臣。

李豫和林蓉

  Foodie Amber 号称“你只要有商品或技术,从选址到品牌包装都能搞定”,客户有,bodog官网店、餐厅、火锅店等等。为了这次比赛,林蓉为蜷尾家规划了整个品牌的履历,从每一种食材应该有的故事,到品牌理念愿景的高度,以及最重要的一点:提供参赛口味的建议。

  “李豫一开始不知道怎么透过比较国际化的方式让台湾以外的人了解他的产品。冰激凌代表一个 Chef(厨师)的出身。它的每件事情都需要合乎逻辑。我们先决定好故事,再决定好食材。李豫再一个个去找,找到最好的茶、蜂蜜和米。”

  也是从开始参赛,李豫才懂得“越在地就是越国际”的道理——红茶应该选高山蜜香红茶,爆米香找去了花莲,荔枝蜜也是台湾的特产。

  拿到名次之后,蜷尾家开始以“首个华人获奖者“和“冰王”的名号邀请媒体报道,频繁参加活动,跨界合作开快闪店、卖限定口味。目前为止,蜷尾家合作过的对象有 GQ 杂志、吴宝春,bodog官网店、雷克萨斯汽车、W 酒店,据林蓉透露,最近正在洽谈和 LV 的合作。

  在上海的新店计划中,林蓉将由合作变成正式的合伙人,负责店铺的落地、选址和营销规划。

蜷尾家 X 肉大人 Mr.Meat

  “海外展店是一直计划的。” 10 月 14 日,快闪店的倒数第二天,蜷尾家受营销号“上海小资美食”的邀请参加了一场计划外的美食市集。李豫现场一边挖冰激凌一边聊道,“上海其实不是我最开始建议的城市,我想去东京和纽约。但 Amber(林蓉)也会分析说为什么要来上海,他们从商业上考虑……上海比较好入门,冰激凌市场的活络性比其他城市高。”

  市场调研公司英敏特的一份报告称,中国在 2014 年就已超过美国成为全球最大的冰激凌消费市场,预计 2016 年的消费量达到 43 亿升。比起因“反糖”健康趋势而消费量逐年下滑的欧美,冰激凌正被更多中国消费者接受,且呈现多元化、高端化的趋势。而根据新一线城市研究所 2016 年 12 月统计的大众点评数据,在拥有冰激凌类目的 17 座城市中,上海以 997 家冰激凌店的数量排在第一位。

  如果去东京,李豫说单纯卖冰激凌的模式可能会“不太够”。东京的甜品市场竞争激烈,而搭售其他产品并非蜷尾家目前擅长的模式。“语言也是个问题。蛮多人叫我去印尼。气候更热,观光客也多。尤其听说巴厘岛的冰激凌如火如荼,意大利的冰激凌机厂商三不五时就要去印尼。”但去年 9 月,李豫开始看各个城市的时候,来完上海就很快决定了这里,原定的伦敦也没有去,因为他意识到,蜷尾家的产品故事需要用中文传达。

  “我们不是无聊的味道,我们必须要去介绍我们为什么要做这个口味。”

  这也是为什么在快闪店开张第一天的媒体沟通会上,李豫需要背诵他在一些外国冰激凌书籍的前言里读到的内容,诸如“盐巴加冰块是中国人发明的”、“以前的帝王吃冰块拌蜂蜜”等等。

  快闪店一共卖了 12 种口味,每周更换一次。据林蓉表示,以“受欢迎的经典招牌为主”,其中卖得最好的还是获奖口味“爆米香荔枝蜜红茶”,以及李豫这次专门为快闪店定制的口味“老王凉茶”。

  老王凉茶是李豫 8 月时来上海踩点时就决定好要做的口味,顾名思义,用的是王老吉做原料。当时的备选还有沈大成的桂花蜜团和桃酥、延中牌的盐汽水。

  距离明年夏天还有半年,对李豫的新店来说还有太多问题没有解决。当务之急就是找到合适的店址,这需要运气。

  “老实讲,来上海投入的成本会比台湾多。房租、设备都贵。如果拿台湾的设备过来,这边的代理商会很生气。”李豫已经决定把上海店的厨房和店铺分开,在市郊租一个地方专门制冰,市中心的店铺则维持在 20 平米左右,这是他从来没尝试过的做法。

  “佛罗伦斯教堂前面生意很好的冰激凌店,外面看只有 5 平米。我进去之后吓到,后面的厨房 150 个平。在上海哪有那么大的空间可以让我用?”李豫说,他也不排斥购物中心,现在一切都难以确定。对冰激凌店来说,开在购物中心里或许少了“散步甜食”那种浪漫的氛围,但商场的暖气起码有助于冰激凌店渡过冬天的淡季。

  除了研发,李豫身兼采购的工作,所以回到台湾后,他还得赶快见一见在大陆有水果业务的台湾人,把新店的原料问题谈妥。

  这可能是一项极困难的工作。除了泰成水果行,李豫在台湾的供应商超过 10 家以上,并非省事的数字。只找“专门做这个很厉害的人”的习惯在开新店时变成了劣势。

  至于让林蓉最头疼的是政策。她已经听说上海的街边店经常会因为种种原因“突然消失”;在意识到“朋友圈这件事非常重要”后,又接着发现因为是台湾人,她不能开公众号,必须另找团队合作。“所以现在还是期待有一个很好的 local 的合作伙伴,熟悉选点,政策,营销。”

  与此同时,林蓉还在催促李豫把所有的冰激凌口味都落实到纸面,使之标准化,但进展十分缓慢。

  “我觉得冰激凌很特别,没办法把它变成书面。”李豫举了茶做例子,“抹茶绿茶是生茶,过度加热会变涩,变不好吃。乌龙茶红茶反而越热味道越好。光茶就不同两种做法,这有点牵扯到烹饪技巧、化学反应。”

  除林蓉和 Foodie Amber 外,蜷尾家的团队目前有 10 人。其中真正算独当一面的冰激凌师傅只有最早的三个合伙人,而唯一一个跟了四年的学徒,李豫的评价是:“还是不会啊!”他说:“冰激凌现在是我毕生的志愿,但对我的员工来说,不一定是。”

  上海大部分卖 Gelato 的独立冰激凌店都面临类似的状况。bodog博狗的稀缺、资本的限制、盘下关键点位的能力,都导致规模化进展缓慢,更何况许多冰激凌店老板还有自己的副业。

  网红冰激凌店 BonuS 的老板陆晓逊开过 6 家不同业态的餐饮店,有面馆、饺子店、酒吧,他的合伙人唐奕影也说,开冰激凌店只是业余时间,她的主业则不方便透露;今年夏天新开的“山合冰坊”的老板,据店员的说法,也“有自己的生意”——至于去年夏天红遍网络,现已关闭的 WIYF,冰激凌师傅如今自己开了家叫 Rac Coffee 的咖啡店,平时搭配着卖卖冰棍。

  “冰激凌师傅很难找。”李豫这次在上海的 9 月 24 日是“放风日”,他在一天里拜访了附近 4 家独立冰激凌店,“很多冰激凌店的师傅就是老板本人。用台湾话叫做‘校长兼打钟,什么都要做’。”

  2013 年,意大利冰激凌机制造商在上海的分公司开始对外开放冰激凌培训课程,这也是中国唯一的“分校”,陈博知是唯一一名老师,她原本是公司的行政,后被公司送到意大利学习做冰激凌。分校的课时很短,基础课程只有 3 天,进阶课程 4 天,学费分别是 3800 和 6800 人民币。

  根据陈博知的说法,四年前的第一期课程只有 18 个学生,其中大多是卡比詹尼的客户——麦当劳、Cold Stone、宜家、Godiva、爱茜茜里等公司派来培训体验的员工。唯一一个当时说要回国开店的海归,后来也去了韩系咖啡馆咖啡陪你做冰激凌。今年,参加课程的人数接近 90 人,但“真正成熟的、能写十几个配方的人四年里不超过 30 个”。有时候朋友找陈博知推荐冰激凌师傅,她的回应通常是:“会自己开店就不可能给别人打工,或者公司派来的也不会这么做。”

  来这里上课的学员,如果打算自己回去开店,很多都会迫于预算压力选择购买国产的冰激凌机。“我们最便宜的卖 12 万,国产的设备要便宜三分之二的样子。”即使如此,冰激凌店的设备投入也比开一家咖啡馆要高出许多,5 万左右的单头咖啡机已经很够用,但对手工冰激凌只是入门的级别。

  最后,只有少数的冰激凌店创业者能像上海的 Prée 和它的副牌 Petit Prée 那样开到 5 家以上的门店。Prée 的创始人善宇此前接受媒体采访时曾表示,他们打算开放加盟来引入资金,并且已经配备了中央厨房。

  当聊到这些关于开冰激凌店的话题,李豫偶尔会露出复杂的表情。因为他 2013 年开的第二家店 NINAO Gelato 几乎踩了所有的坑。

  从意大利学成回到台南,李豫说服两位合伙人,从银行贷款了至今没有还清的 1500 万台币(约 329 万人民币),在台南安平开了这家主打意式冰激凌的专卖店。NINAO Gelato 光设备投入就高达 700 万(约 150 万人民币),包括两台和意大利名店 La Sorbetteria Castiglione 一模一样的直立式冰淇淋机。“意大利人跟台湾的进口商说,我已经 20 年没有卖进亚洲了,怎么会有人要买这个机器?”

  “第一家店在观光区,第二家店就是……靠海边的一间,很漂亮的建筑物。前面一片草原,很多人来拍婚纱。朋友都说我是疯子。”这家店共三层楼,500 平米,整间清水模挑高,装潢又砸了 500 万台币。

  从 Facebook 的关注量来看,第二家店四年来 “12144 位用户关注”的人气也只有老店的不到五分之一。显然,NINAO Gelato 的生意并不算好。但李豫在店里挂了很多自己业余收藏的艺术品,心里想的其实是成为全世界第一个拿米其林的冰激凌店。“这件事情可以在我第二家店发生,但绝不会在我第一家店发生。”

  即便到现在,李豫爱花钱的毛病还是没改掉。最近他就又花了 6 万人民币在网上买了一台小型离心机。

  “接下来就很好玩了,我可以做出自己的奶油,不用买整罐的总统牌奶油。我可以做出透明的香蕉汁。你会想,哇噻不可思议,我怎么会吃到一个白色草莓冰激凌?但我没有用任何化学手法哦。这就屌啦,你就吓到啦。”


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